Ritrovato nel territorio di Scandiano il più antico testo che cita la mortadella

Presentato alla Rassegna Suinicola Internazionale di Reggio Emilia un libro sulla tradizione della lavorazione delle carni che riporta un documento risalente al 1556

Il sito istituzionale del Consorzio della Mortadella Bologna Igp, sulle origini storiche del prodotto riporta testualmente “...la Mortadella Bologna ha una storia secolare e, non a caso, è il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese. Le sue radici affondano nel lontano XVI secolo e la tipica denominazione Bologna risale al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume...”.
Questa mattina però, presso lo stand Anas alla Rassegna Suinicola Internazionale, giunta all'ultima giornata, è stata presentata una pubblicazione che cambia la storia di questo prodotto: un libro curato dal Prof. Roberto Gandini, pubblicato dal Comune di Scandiano con il patrocinio della Provincia di Reggio Emilia e con il contributo delle Fiere di Reggio, oltre ad altri sponsor, dove nell'ambito di una ricerca sull'arte della lavorazione della carne suina nel territorio di Scandiano, si riporta un documento del 1556 in cui si parla di mortadella.
Si tratta di un atto notarile del notaio Casali che riporta un inventario sui beni di Don Gian Maria de Paninis, cappellano della Pieve di San Salvatore del Cerreto, nel territorio di Salvaterra (allora territorio scandianese, oggi nel comune di Casalgrande), dove tra i beni elencati ci sono salami e 19 mortadelle, oltre agli strumenti per la lavorazione. Il numero di questi gustosi insaccati, fa ipotizzare all'autore che presso la Pieve in effetti ci fosse un laboratorio di salumeria.
Alla presentazione, aperta dal presidente delle Fiere William Bigi, oltre all'autore sono intervenuti il Prof. Giovanni Ballarini, professore emerito dell'Università di Parma e presidente dell'Accademia italiana della cucina e l'Assessore provinciale all'agricoltura Roberta Rivi.
Il Prof. Ballarini ha ricordato che l'arte della lavorazione del maiale è molto antica, e che se non fissa certamente a Scandiano la nascita della mortadella, il documento in questione è finora il più antico, e “la storia si fa sui documenti scritti”, nel caso della mortadella (... dal sesso incerto, dato un tempo si usava anche mortadello) considerata salume povero, sono davvero molto pochi i documenti noti.
L'Assessore Rivi -peraltro residente a Scandiano e nativa di Salvaterra- ha tratto spunto dalla notizia sull'origine della mortadella per auspicare una più piena valorizzazione degli allevamenti reggiani, dato che la realtà provinciale resta di primaria importanza nella regione.